Recette des Saucisses à rôtir

Posted in Cochon

confection-saucisse-a-rotirLa saucisse à rôtir, un classique de la transformation du cochon. Elle présente un fort potentiel de variation. Nous voyons de plus en plus de boucher nous proposer des variantes sous la forme d'un ingrédients supplémentaire (par exemple la tomate et des herbes pour une provencale) ou d'un épice (comme le curry pour une indienne). En fait une fois la préparation de base terminée, nous devrions avoir fait l'essentiel pour vous permettre de tourner vos propres recettes.
Sa confection est relativement simple.
La viande de cochon retenue pour la saucisse à rôtir est en générale noble tel l'épaule, les différentes pièces de rôtis, le jambon ... toutefois ces morceaux devront être soigneusement dénervés et dégraissés pour obtenir un ration viande / lard homogène.
Pour la partie grasse nous allons retenir le lard, plus parfumé que de la simple graisse. Cette matière grasse se trouvera principalement dans la poitrine et la gorge du cochon.
Si vous souhaitez confectionner des saucisses à rôtir sans avoir a acheter un cochon, vous pouvez donc demander à votre boucher ces pièces de viandes séparés.

Ingrédients

pour 1kg de préparation (à multiplier en fonction des quantités souhaitées)
  • 250g de lard (poitrine, gorge)
  • 1kg de viande
  • 17 g de sel / kg de préparation
  • 5cl vin blanc ou rouge
  • 1,5g poivre / kg de préparation
  • 1 cuillère à café de sucre / kg de préparation
  • boyau (menu de porc)

Préparation

Préparer la viande : dégraisser, dénerver et couper les morceaux afin de les hacher.
Préparer le lard : retirer la couenne, la viande et couper en morceaux afin de le hacher.
Passer l'ensemble de la viande et le lard au hachoir grille de 8 ou 10.
Peser votre préparation et ajouter le sel, le poivre et le vin rouge en fonction du poid total du mélange viande/lard. Exemple pour 25kg de préparation ajouter 425g de sel, 37,5g de poivre et 1,25L de vin rouge ou blanc et 25 cuillères à café de sucre.
Une phase essentielle à la réussite de votre saucisson est le mélange des ingrédients. (la photo ci-dessous représente 25kg de préparation prête à la mise en boyaux)
Pour remplir les boyaux, vous pouvez utiliser un poussoir, le hachoir s'il est équipé en conséquence, ou d'un entonnoir. ficeler l'extrémité du boyaux. Ficeler les saucisses ou les tourner pour les séparer les unes des autres tout les 25 cm.
preparation saucisson

Dégustation

Du printemps à l'automne la saucisse à rôtir accompagne généreusement les soirées grillades au feu de bois. Il est aussi très utile une fois congeler pour des repas sur le pouce. Et si vous avez eu le plaisir de préparer des variantes indiennes, provencales, basques (piment d'espelette), texane (sauce barbecue dans la préparation)... cela fera une farandole de saucisse gouteuse.

Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir